Это твердый сыр из пастеризованного овечьего молока. При этом используется сырье только породы манчега из Кастилии, а точнее Ла-Манче. В зависимости от срока созревания, продукт может иметь более мягкий и свежий или яркой выраженный вкус. Сыр Манчего – это один из примеров старинных традиций, потому что упоминания о нем можно встретить даже в «Дон Кихоте Ламанчском».